Der Brotteig ‘geht von allein’. Man braucht nichts außer (Ur-) Getreide, Wasser, ein wenig Meersalz und langen Ruhezeiten. Durch die mehrstufige, natürliche Sauerteigführung ist das Brot gesund und sehr bekömmlich (auch für viele Menschen, die an Symptomen einer Glutensensitivität leiden, s. unten). Es ist lecker, besonders nährstoffreich, salzarm, völlig unkompliziert in der Herstellung, und man kann es in dieser Qualität nicht kaufen. Das ist WholeVood pur.

Ich backe alle 8 bis 10 Tage in einem Durchgang drei 1-kg-Brote, in Kastenformen aus dunkler Emaille. Knapp die Hälfte der Brote friere ich ein, damit ich zeitlich etwas flexibler bin. Ich mache das seit etwa 30 Jahren, und irgendwann hatte sich die Anschaffung einer Küchenmaschine zum Kneten des Teiges angeboten. Und der Kauf einer besseren Mühle zum Mahlen des Korns. Das braucht man aber nicht gleich zu Beginn.

Bezüglich Brot bin ich nicht neutral. Ich möchte gern für die Verwendung von Vollkorn und Sauerteig und für lange Ruhezeiten begeistern. Nachfolgend ein paar Fakten, die zeigen sollen, wie sehr es lohnt, sich mit dem Thema Brotbacken zu beschäftigen. Wer Interesse und Fragen hat, darf mir gern eine E-Mail schicken. Vielleicht verabreden wir eine Zoom-Videokonferenz?

Frisch vermahlenes, volles Korn

Die wertvollen Fette, Vitamine und Mineralstoffe sitzen in den Randschichten des Getreidekorns. Solange es unverletzt ist, sind sie perfekt auch gegen Oxidation mit dem Luftsauerstoff geschützt. Nach dem Mahlen ist die Lagerfähigkeit des Vollkornmehls aber stark begrenzt (anders als z. B. bei 405er Auszugsmehlen). Am besten verwendet man das noch handwarme Mehl direkt für den Teig und verhindert so ein Ranzigwerden der Fettbestandteile durch die Reaktionen mit dem Luftsauerstoff.

Die Dichte an Mikronährstoffen (Vitamine und Mineralstoffe) dieses Brotes ist sehr hoch, und zudem enthält es reichlich Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. (Von Lebensmitteln mit weniger Nährstoffen pro kcal muss man für die gleiche Versorgung entsprechend mehr essen, und riskiert damit Übergewicht).

Die Vermahlung des vollen Korns zu einem feinen Mehl mit Schrotanteilen sorgt für ein Brot, welches gut verdaulich ist und wirklich satt macht. Andererseits wird es nicht, wie zum Beispiel Brötchen aus 405er Weißmehl, derart leicht verstoffwechselt, dass der Blutzuckerspiegel zu stark ansteigt. Durch die dann notwendige und oft überschießende Insulinausschüttung wird schnell ein neues Hungergefühl provoziert. Solche (Heiß-) Hungerattacken haben aber nichts mit den echten Bedürfnissen nach Ernährung zu tun, und sie machen vor allem  …? Ja, dick!

Weniger als 6g Salz pro Tag

Von meinem gesündesten Brot darf ich so viel essen, bis ich satt bin. Da die langen Teig-Ruhezeiten schon viel zur Entwicklung des Geschmacks beitragen, reicht pro 1 kg die niedrige Menge von 5 g (0,5 g pro 100 g). Würde ich meinen Energiebedarf durch mein selbst gebackenes Brot decken wollen, dann läge ich mit 5 bis 6 g Salz für 2000 bis 2400 kcal genau im Plan. (Normales Vollkornschrotbrot enthält leider mehr als doppelt so viel davon, 11 g pro 1 kg lt. BLS)

Ich verwende Meersalz aus einem traditionellen Salzgarten an der Ostküste der Algarve (gekaufte Backwaren enthalten üblicherweise normales Jodsalz).

Gesundes Brot bei Glutensensitivität

Viele Menschen haben Probleme mit der Verdauung der heutigen Backwaren, die nicht nach unseren physiologischen Bedürfnissen, sondern nach den Erfordernissen der Produktionsbänder hergestellt werden. Für genügend lange Teigruhe fehlt im Industrieprozess leider die Zeit. Anstatt, wie die LowCarb-Vertreter, nun das Kind mit dem Bad auszuschütten, können wir uns auf die lange bewährte mehrstufige Sauerteigführung besinnen: Gluten, Albumine, Globuline, Gliadine sowie auch FODMAPs werden mit zunehmender Teigruhe deutlich reduziert. Diese handwerklich oder vielmehr selbst hergestellten und gesunden Brote sind so auch für viele Menschen mit Reizdarmproblematik gut verträglich. Das kann man leicht austesten.

Vorsicht aber bei Vorliegen einer diagnostizierten Zöliakie! Diese vergleichsweise seltene Gluten-Allergie und Autoimmunerkrankung bedeutet einen lebenslangen und totalen Verzicht! Glutenhaltige Getreide wie Weizen und Roggen dürfen auch nicht in Spuren verzehrt werden.

Ohne Zusatzstoffe

Korn, Wasser, und etwas Salz. Sonst nichts. Für industriell hergestelltes Brot gibt es über hundert Fremdstoffe, die nichts mit unserer Ernährung zu tun haben, sondern die z. B. die Maschinentauglichkeit des Brotteiges verbessern sollen. Auch fertige Backmischungen für die kleine Bäckerei in deiner Nachbarschaft enthalten Zusatzstoffe. (Außerdem gibt es Verarbeiter, die unverkaufte Backwaren wieder mit in den Teig kneten. Seit ich selbst backe, habe ich kein verschimmeltes Brot mehr gesehen. Ich vermute da einen Zusammenhang.)

Nur 90 Min. Arbeit für 3 kg Brot

Zum Zeitbedarf: Das Korn kommt 2x pro Jahr als Paket ins Haus. Pro Backvorgang für 3 kg ‘arbeite’ ich nur für etwa 90 Minuten, das Brot ‘geht ja von selbst’. Ich wage zu behaupten, dass ich, für dieselbe Menge an Backwaren, eine ähnliche Zeit für die Wege zum Bäcker und zum Warten an Bäckertheken aufwenden würde. Da habe ich lieber die Hände im Teig ; )

Nur 2,67€ für 1kg Ur-Korn-Brot

Zu den Kosten: Ich verwende zu gleichen Teilen die Urgetreide Waldstaudenroggen (2,56/kg) und Einkorn (3,12/kg) von einem Bioland Hof, also besonders hochwertiges und nicht speziell auf Ertrag gezüchtetes Getreide, aus 25 kg Säcken. Die Stromkosten zum Backen und Mahlen belaufen sich auf 0,50€. Das ergibt einen 1-kg-Brotpreis von 2,67€. Wer Korn nicht in großen Gebinden kaufen will oder kann, der kann kleine Mengen im Biomarkt erhalten und frisch mahlen lassen. Brotbacken ist auch für Menschen mit niedrigem Einkommen eine gute Lösung, wenn denn ein Zugang zu einer Küche mit Backofen vorhanden ist. Eine gesunde Ernährung muss nicht teuer sein! (Mit EG-Bio-Vollkornmehl von DM reduziert sich der 1-kg-Brot-Preis auf 1,55€.)

Wenn du Fragen hast, sprich mich an, oder schreibe mir eine E-Mail . Und wenn ich dir weiterhelfen konnte, dann nutze den ‘Donate’-Button und spendiere mir ein Kännchen Tee

Danke für’s Lesen!
Und bitte bleibe zuversichtlich und gesund.

(Version 1.5)